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69:夏場に活きるワサビの効能

山々が新緑から万緑に移りゆく季節に、ワサビの出荷が始まります。

ワサビは山葵と書きますが、この名前は、700年以上昔の文献にも出てきますので、
鎌倉時代には既に食されていたと考えられます。

日本でのワサビの栽培は、今から400年前、慶長年間(1596〜1615年)に、
現在の静岡市有東木で始まったとされています。

その後、ワサビの栽培は、伊豆などの各地域へ広まっていきました。

そのころ、駿府に隠居していた徳川家康公に、有東木の庄屋がワサビを献上したところ、
その香りとその独特な辛味を絶賛し、家康公のお声掛かりで有東木のわさびは、
門外不出の御法度品になったと伝えられています。
(家康のケチ。食いしんぼボソッ)

ワサビの持つツーンとした鼻にぬける独特の辛味成分は、魚の生臭さを消してくれるとともに、
味にアクセントをつけてくれるため、魚の旨さを引き立たせ食欲を増進させますね。

世界中で類を見ない魚を生で食すると云う特殊な料理、即ち刺し身や寿司には、欠かせないのがワサビです。

山葵は、日本独特のものと思い込んでいましたが、中国の瀋陽へ招かれた際、秦の始皇帝時代から伝わる宮廷料理へ行きましたが、
ほとんど全ての前菜に、ワサビが使われていました。(例えば、アヒルの水かきの水煮とってもワサビ風味。)

日本の在来種である山葵も、料理として文化としては、どうも時代的には秦が発祥のようです。

最近、タイでも日本食が人気が上り、「アンタラ〜イ(あぶない)」とか、「メン(生臭い)」とか言って、
刺身やスシを食べなかったタイ人たちも、ワサビを「チョ〜プ(好き)」といって刺身も食べる人が増えてきました。

旅行から帰って、冷やしたざるソバを、ワサビの入ったつゆにちょっとつけて、
ツルルッシュバッと一気にすするこの瞬間!
ああ、日本人に生まれてよかったと。

ワサビを食べたときに、辛味がツーンと鼻に抜けるとき、私は鼻の根元を押さえ、
アゴを45度右下に傾けて、鼻から息を吐き、目をうるうるとさせますが?(笑)

タイ人は、よく鼻の穴をふさぐように指で鼻をつまんで身もだえ(笑)、
中国人は、両手で鼻を押さえて、そのまま鼻に沿って指をなで上げ、
頭頂部から後頭部まで一気にかきあげるのは、さすがだっ。(爆)

ワサビの辛味は、「アリルからし油」が、その正体です。

アリルからし油は、ワサビをすり下ろす前は、根茎と表皮の間の細胞内に、
からし油配糖体シニグリンと言う、辛味のない物質で存在しています。

したがって、ワサビをそのまま舐めても、何の辛味もありません。

しかしワサビを細かくすり下ろしたり、細かく刻むことにより、強い辛味が出てきます。

これはすり下ろすことで、ワサビの細胞内にある、
からし油配糖体加水分解酵素であるミロシナーゼの作用により、加水分解され、
辛味成分が発生するからです。

アリルからし油は、生の沢ワサビの根茎100gに約0.3g含有されています。
根茎には、一番一番多く含まれていますが、茎や葉にも含まれています。

また、アリルからし油は、常温でも少し蒸気になる程度の揮発性があり、
これが食べた瞬間、ツーンと鼻に刺激を与えるのです。

ワサビの効能としては、食欲が進む、生ものが腐りにくくなる、ビタミンCが多く含まれているなど知られていますが、
このアリルからし油には、その他のすばらしい作用が秘められています。^^

1.抗菌作用:梅雨時から夏場は、食中毒がよく出る季節ですね。
ワサビは食中毒やカビの予防、防臭効果やO−157また腸炎ビブリオ、ブドウ球菌に対しても、増殖阻止作用があります。
このような作用をもとに、業務用の「抗菌・抗ビ剤」(辛味成分をシート状等に加工したもの)が
開発され、弁当、惣菜、パンなどの食品の品質保持剤として使われています。
ついでに言うと、防虫効果もあって、粉ワサビをお茶パックに詰めて、米びつに入れておくと、虫が湧きません。

2.抗ガン作用:年々増え続けるガンは、病気による死亡原因のトップです。
このガンに対して、ワサビの成分であるアリルからし油の中に、ガン細胞の増殖を抑える効果があることが発見されています。
また、ワサビのペルオキシダーゼという酵素は、体に入り込んだ異物の解毒を促進するなどの効果も報告されています。
中国産野菜やアメリカからの輸入品は、農薬やモロモロの毒素が含まれているものが多いですし、
日本でも土壌や大気の汚染が進んでいますから、体内解毒は特に重要ですね。。

3.血栓予防作用:ワサビに含まれる各種のからし油には、血小板の凝集を抑え、血液の凝固を防ぐ抗血小板作用があり、
血液がサラサラになって、動脈硬化などを防ぎます。
メタボリック傾向のある方や、吹き出物など肌のトラブルのある方、身体の部分に痛みのある方などは、
ぜひ血液をサラサラにして欲しいものです。

4.食欲増進作用:ワサビのような香辛料は、だ液の分泌や胃などの消化液の分泌を良くし、消化器の運動を盛んにして食物の消化吸収を促進させる
作用があります。
また、併せて食欲の増進効果もあります。
湿気と暑さで、脾・胃の弱る季節、お茶漬け食べるにも、日本人なら、ワサビだろうが!(笑)

5.下痢止め作用:腸の粘膜での塩素イオン分泌を抑制するため、下痢止め作用があります。
夏場の水道水なんて、塩素が山ほど入っています。^^;
水道水を沸騰させたら、塩素はとんでしまうと考えてる人の多いこと。−−
浄水場では、水に溶けた糞や死骸は、取り除くことはできないのですよ。
水を沸かすと、塩素はあらそって溶けている有機物に結合し、トリハロメタン化合物に化け、発ガン性ある毒素が数十倍から百倍以上に跳ね上がるのです。
腸の粘膜も有機物ですから、この作用は、ありがたや、ありがたや。(笑)

刺身や寿司、ソバの薬味だけでなく、夏場は色々工夫して、山葵のご利益をいただきたいものですね。^^

サシの入ったステーキや、マグロの焙りには、ワサビ・大根おろしとポン酢がよく合う。

レタスやセロリの生野菜、人参スティックには、ワサビ・マヨネーズが、とっても美味っ。^^

白身魚のムニエルや蒸し魚、から揚げなんかには、ワサビ・ヨーグルト。
レモンと塩コショウ、お好みでちょいヨーグルトシュガーを混ぜても美味しいですよ。

キンキ鯛やマグロのヅケには、粉ワサビが合いますね。
特製ダレは醤油に粉ワサビをたっぷり入れて掻き混ぜるだけで、手間入らずです。
練りワサビだと辛すぎるので、粉ワサビを醤油で溶くのが決め手となります。
ワサビの色が醤油と溶け合って、ほのかな鶯色に変わるかどうかくらいに、たっぷり入れるとコクが増します。
1〜2時間ほど、冷蔵庫で漬け込めば、食べごろとなりますが、諸般の都合で長く漬けなければならないときには、
塩辛くなりすぎないよう、煮切り酒で薄めるとよろしいです。


身を粉に しても辛口 山葵(やまあおい)
色あせぬうち 香り運べよ。(試供品、送っても、バチは当たらんぞ。謎笑)

と言うわけで…(汗)

「明星貿易有限会社」では、今までは企業向けに販売しておりました「生ワサビ」を、
一般消費者の方々にも、100グラム単位の小包装品にして販売することにしました。

弊社のワサビは、輸入物にはことのほか厳しいと言われている、京都の中央卸売市場でも扱っていただいており、
味はもちろん、安全面においても折り紙付きです。

詳細は、こちらへ…
  「明星貿易有限会社」

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